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巴氏殺菌專業(yè)知識

在消費者看來，食品安全是理所當(dāng)然的。因此，通過在高壓滅菌鍋、全水浸式或噴淋式高壓滅菌器或蒸餾器中進行巴氏殺菌來保存食品對于確保食品安全至關(guān)重要。

一般信息
 - 通過介于 60 °C 和 100 °C 之間的中心溫度滅活致病菌，延長食品保質(zhì)期的同時完全保留營養(yǎng)成分
 - 系統(tǒng)應(yīng)每年進行一次驗證。

過程
 - 預(yù)熱階段：以高壓滅菌鍋為例，將其中的水溫升高至之前定義的 +95 °C 巴氏殺菌溫度。
 - 巴氏殺菌：整個系統(tǒng)都達到巴氏殺菌溫度，并且溫度分布均勻。過程持續(xù)時間和巴氏殺菌溫度因產(chǎn)品而異。
 - 冷卻階段：將產(chǎn)品從高壓滅菌鍋中取出，并冷卻至室溫。根據(jù)產(chǎn)品和系統(tǒng)類型，可能需要實施原位清洗 (CIP)，以防在系統(tǒng)中形成微生物。

要點
 - 檢查并定期驗證巴氏殺菌過程是否有效
 - 確定正確的保持時間/巴氏殺菌溫度和 P 值
 - 測量巴氏殺菌過程中溫度最低點的溫度
 - 正確放置數(shù)據(jù)記錄儀對于確?？煽繗绠a(chǎn)品中的細菌至關(guān)重要

相關(guān)指南
 - HACCP

適合的產(chǎn)品
 - testo 191 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀系統(tǒng)，包含 HACCP 數(shù)據(jù)記錄儀、軟件和多功能箱 
 - 測量范圍為 -50 到 +140 °C 
 - 方便置于小型容器內(nèi)的小電池 
 - 附件種類豐富，支持將記錄儀放置在理想位置以測量中心溫度
 - 通過軟件輕松計算 P 值和保持階段持續(xù)時間